Zusatzstoffe, Aromen, Enzyme
Lebensmittelzusatzstoffe - Allgemeines
Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln absichtlich zu technologischen Zwecken wie z.B. zum Süßen oder Konservieren zugesetzt werden. Lebensmittelzusatzstoffe dürfen nur verwendet werden, wenn sie zugelassen sind. Voraussetzung für die Zulassung ist die gesundheitliche Unbedenklichkeit und die hinreichende technologische Notwendigkeit. Die zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe und ihre Verwendungsbedingungen, d.h. welche Stoffe in welchen Lebensmitteln in welcher Höchstmenge verwendet werden dürfen, sind in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 festgelegt. Lebensmittelzusatzstoffe müssen auf der Verpackung von Lebensmitteln angegeben werden.
Die Verwendungsbedingungen sind in folgenden Verordnungen festgelegt
- EU-VO 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe
- Anhang II der Verordnung (EU) 1333/2008: Unionsliste der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe
- Anhang III der Verordnung (EU) 1333/2008: Unionsliste der in Lebensmittelzusatzstoffen, Lebensmittelenzymen, Lebensmittelaromen und Nährstoffen zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe
- Spezifikationen der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe: EU-VO 231/2012.
Zu beachten ist auch die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung.
Lebensmittelzusatzstoffe - Kennzeichnung
Lebensmittelzusatzstoffe gelten als Zutat. VerbraucherInnen können sich daher anhand der Zutatenliste auf dem Lebensmitteletikett über die verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe informieren. Diese müssen auf der Verpackung von Lebensmitteln mit ihrer E-Nummer oder ihrer spezifischen Bezeichnung unter Voranstellung der jeweiligen Funktionsklasse angegeben werden. Die Funktionsklassen geben Aufschluss über den verwendeten Zweck: z.B. Antioxidationsmittel, Emulgator, Geliermittel. Im Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 sind die einzelnen Funktionsklassen definiert.
In einer Online Datenbank können VerbraucherInnen recherchieren, welche Lebensmittelzusatzstoffe in Lebensmitteln zulässig sind: Online-Zusatzstoffe-Datebank.
Aktelles zu Zusatzstoffe Nitrite und Nitrate in Lebensmitteln
Neue Höchstmengen für Zusatzstoffe Nitrite und Nitrate in Lebensmitteln - betrifft Käse, Fisch und Fleisch verarbeitende Betriebe
Für biologische Erzeugnisse dürfen gemäß der Durchführungs-VO (EU) Nr. 2025/973 ab 15.06.2025 nur mehr geringere Mengen Natriumnitrit (E 250) oder Kaliumnitrat (E 252) in ökologischen Fleischerzeugnissen eingesetzt werden.
| Neu | Höchstmenge zugesetzt | Höchstmenge Rückstände | Höchstmenge zugesetzt | Höchstmenge Rückstände |
| Natriumnitrit E 250 | 50 mg/kg NO2-Ion | 30 mg/kg NO2-Ion | 75 mg/kg NaNO2 | 45 mg/kg NaNO2 |
| Kaliumnitrat E 252 | 55 mg/kg NO3-Ion | 35 mg/kg NO3-Ion | 90 mg/kg KNO3 | 57 mg/kg KNO3 |
| *kein kombinierter Einsatz erlaubt | *Rückstands-Höchstmengen aus allen Quellen |
Im konventionellen Bereich werden die Höchstmengen zudem für Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251) sowie Kaliumnitrat (E 252) ebenfalls über zahlreiche Lebensmittelkategorien angepasst. Die Änderungen gelten ab 9. Oktober 2025 bzw. 2026 (siehe beigefügte Tabelle unten) gemäß der Verordnung (EU) Nr. 2023/2108.
Betroffen sind nachfolgende Lebensmittelkategorien.
Käse:
- Kat. 01.7.2 gereifter Käse
- Kat. 01.7.4 Molkenkäse
- Kat. 01.7.6 Käseprodukte
- Kat. 01.8 Molkereianaloge
Fleisch/Fleischzubereitungen
- Kat. 08.2 Fleischzubereitungen (z.B. Surfleisch, Kasseler)
- Kat. 08.3.1 nicht erhitzte Fleischprodukte
- Kat. 08.3.2 erhitzte Fleischprodukte
- Kat. 08.3.4.1 traditionelle Produkte im Tauchpökelverfahren
- Kat. 08.3.4.2 andere traditionelle Produkte im Trockenpökelverfahren
- Kat. 08.3.4.3 andere traditionell gepökelte Produkte (Tauch-/Trockenpökelverfahren)
Fisch
- Kat. 09.2. Verarbeiteter Fisch und Fischereierzeugnisse (eingelegter Hering/Sprotten)
Berechnungshilfe für Pökelsalze
Die Angabe der Höchstmengen erfolgt in der Ionenform von Nitrit und Nitrat. Die Werte für das Natrium- bzw. Kaliumsalz lassen sich wie folgt berechnen.
Menge Nitritpökelsalz x 0,67 = Menge Nitrit-Ionen
Menge Nitratpökelsalz x 0,73 = Menge Nitrat-Ionen
Als Hilfestellung wurden die neuen Höchstmengen in der verlinkten Tabelle auch in der Salzform angegeben.
Zusatzstoff Dimethyldicarbonat – Information für Getränkehersteller
Dimethyldicarbonat ist ein in der EU zugelassener Lebensmittelzusatzstoff mit der Funktionsklasse Konservierungsmittel. Gekennzeichnet werden muss der Stoff am Lebensmitteletikett gemäß der VO (EU) Nr. 1169/2011.
Bestätigt wurde dies vom Verwaltungsgerichtshof 2023, einsehbar unter JWT_2021100014_20230420J00.pdf
| LM-Kat. | Zusatzstoff | Menge max. zugesetzt Ion | Menge max. zugesetzt Salz | Rest-menge | Beschränkung | Geltungs-beginn |
| 01.7.2 | E 251-252 | 75 | 103 | (30) (XA) (XB) | Nur Hartkäse, halbfester und halbweicher Käse | 09.Okt.26 |
| 01.7.4 | E 251-252 | 75 | 103 | (30) (XA) (XB) | Nur Käsereimilch von Hartkäse, halbfestem und halbweichem Käse | 09.Okt.26 |
| 01.7.6 | E 251-252 | 75 | 103 | (30) (XA) (XB) | Nur harte, halbfeste und halbweiche gereifte Produkte | 09.Okt.26 |
| 01.8 | E 251-252 | 75 | 103 | (30) (XA) (XB) | Nur Käseanalog auf Milchbasis | 09.Okt.25 |
| 08.2 | E 249-250 | 80 | 119 | (XC) (XD) | Nur lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kiełbasa surowa biała, kiełbasa surowa metka, tatar wołowy (danie tatarskie) und golonka peklowana | 09.Okt.25 |
| 08.3.1 | E 249-250 | 80 | 119 | (XC) (XD) | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 90 | 123 | (XA) (XE) | 09.Okt.25 | ||
| E 251-252 | 110 | 151 | (XA) (XF) | 09.Okt.25 | ||
| 08.3.2 | E 249-250 | 55 | 82 | (58) (59) (XC) (XG) | Nur sterilisierte Fleischerzeugnisse (Fo > 3,00) | 09.Okt.25 |
| E 249-250 | 80 | 119 | (59) (XC) (XD) | Ausgenommen sterilisierte Fleischerzeugnisse (Fo > 3,00) | 09.Okt.25 | |
| 08.3.4.1 | E 249-250 | 30 | 45 | (XH) | Nur auf traditionelle Weise gepökelte Erzeugnisse | 09.Okt.25 |
| E 249-250 | 105 | 157 | (XH) | Nur Wiltshire bacon und ähnliche Produkte: Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende 3- bis 10-tägige Tauchpökelung. Die Tauchpökellösung enthält auch mikrobiologische Starterkulturen | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 150 | 205 | (59) (XI) | Nur Wiltshire bacon und ähnliche Produkte: Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende 3- bis 10-tägige Tauchpökelung. Die Tauchpökellösung enthält auch mikrobiologische Starterkulturen | 09.Okt.25 | |
| E 249-250 | 65 | 97 | (XH) | Nur Wiltshire ham und ähnliche Produkte: Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende 3- bis 10-tägige Tauchpökelung. Die Tauchpökellösung enthält auch mikrobiologische Starterkulturen | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 150 | 205 | (59) (XI) | Nur Wiltshire ham und ähnliche Produkte: Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende 3- bis 10-tägige Tauchpökelung. Die Tauchpökellösung enthält auch mikrobiologische Starterkulturen | 09.Okt.25 | |
| E 249-250 | 105 | 157 | (XH) | Nur entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeça (salgados), toucinho fumado und ähnliche Produkte: 3- bis 5-tägige Tauchpökelung. Das Erzeugnis wird nicht wärmebehandelt und hat eine hohe Wasseraktivität | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 150 | 205 | (59) (XI) | Nur entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeça (salgados), toucinho fumado und ähnliche Produkte: 3- bis 5-tägige Tauchpökelung. Das Erzeugnis wird nicht wärmebehandelt und hat eine hohe Wasseraktivität | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 7 | 10 | (59) (XI) | Nur cured tongue: Mindestens 4-tägige Tauchpökelung und Vorkochen | 09.Okt.25 | |
| E 249-250 | 100 | 149 | (XC) (XJ) | Nur kylmâsavustettu poronliha/kallrökt renkött: Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende Tauchpökelung. Die Pökelzeit beträgt 14 bis 21 Tage, ihr schließt sich eine Reifung durch Kalträucherung von 4 bis 5 Wochen an. | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 180 | 247 | (XA) (XK) | Nur kylmâsavustettu poronliha/kallrökt renkött: Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende Tauchpökelung. Die Pökelzeit beträgt 14 bis 21 Tage, ihr schließt sich eine Reifung durch Kalträucherung von 4 bis 5 Wochen an. | 09.Okt.25 | |
| E 249-250 | 100 | 149 | (XC) (XJ) | Nur bacon, filet de bacon und ähnliche Produkte: 4- bis 5-tägige Tauchpökelung bei 5 bis 7 °C, normalerweise Reifung von 24 bis 40 Stunden bei 22 °C, mögliche 24-stündige Räucherung bei 20 bis 25 °C und 3- bis 6-wöchige Lagerung bei 12 bis 14 °C | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 180 | 247 | (40) (59) (XA) (XK) | Nur bacon, filet de bacon und ähnliche Produkte: 4- bis 5-tägige Tauchpökelung bei 5 bis 7 °C, normalerweise Reifung von 24 bis 40 Stunden bei 22 °C, mögliche 24-stündige Räucherung bei 20 bis 25 °C und 3- bis 6-wöchige Lagerung bei 12 bis 14 °C | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 150 | 205 | (XI) | Nur Rohschinken, nassgepökelt, und ähnliche Produkte: Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 2 Tage/kg mit anschließender Stabilisierung/ Reifung | 09.Okt.25 | |
| 08.3.4.2 | E 249-250 | 30 | 45 | (XH) | Nur auf traditionelle Weise gepökelte Erzeugnisse | 09.Okt.25 |
| E 249-250 | 105 | 157 | (XH) | Nur dry cured bacon und ähnliche Produkte: Trockenpökelung mit anschließender Reifung von mindestens 4 Tagen | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 150 | 205 | (59) (XI) | Nur dry cured bacon und ähnliche Produkte: Trockenpökelung mit anschließender Reifung von mindestens 4 Tagen | 09.Okt.25 | |
| E 249-250 | 65 | 97 | (XH) | Nur dry cured ham und ähnliche Produkte: Trockenpökelung mit anschließender Reifung von mindestens 4 Tagen | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 150 | 205 | (59) (XI) | Nur dry cured ham und ähnliche Produkte: Trockenpökelung mit anschließender Reifung von mindestens 4 Tagen | 09.Okt.25 | |
| E 249-250 | 65 | 97 | (XH) | Nur jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina und ähnliche Produkte: Trockenpökelung; ihr schließt sich eine Stabilisierungszeit von mindestens 10 Tagen und eine Reifezeit von mehr als 45 Tagen an | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 150 | 205 | (59) (XI) | Nur jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina und ähnliche Produkte: Trockenpökelung; ihr schließt sich eine Stabilisierungszeit von mindestens 10 Tagen und eine Reifezeit von mehr als 45 Tagen an | 09.Okt.25 | |
| E 249-250 | 65 | 97 | (XH) | Nur presunto, presunto da pá und paio do lombo und ähnliche Produkte: 10- bis 15-tägige Trockenpökelung; ihr schließt sich eine Stabilisierungszeit von 30 bis 45 Tagen und eine Reifezeit von mindestens 2 Monaten an | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 150 | 205 | (59) (XI) | Nur presunto, presunto da pá und paio do lombo und ähnliche Produkte: 10- bis 15-tägige Trockenpökelung; ihr schließt sich eine Stabilisierungszeit von 30 bis 45 Tagen und eine Reifezeit von mindestens 2 Monaten an | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 150 | 205 | (59) (XI) | Nur Rohschinken, trockengepökelt, und ähnliche Produkte: Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 10 bis 14 Tage mit anschließender Stabilisierung/Reifung | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 150 | 205 | (40) (59) (XI) | Nur jambon sec, jambon sel und ähnliche trockengepökelte Produkte: Trockenpökelung von 3 Tagen + 1 Tag/kg; an den Salzungsvorgang schließt sich ein Zeitraum von einer Woche und eine Alterungs-/Reifezeit von 45 Tagen bis 18 Monaten an | 09.Okt.25 | |
| 08.3.4.3 | E 249-250 | 30 | 45 | (XH) | Nur auf traditionelle Weise gepökelte Erzeugnisse | 09.Okt.25 |
| E 251-252 | 150 | 205 | (59) (XI) | Nur Rohschinken, trocken-/nassgepökelt, und ähnliche Produkte: Kombination von Nass- und Trockenpökelung (ohne Einspritzen der Pökellösung). Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 14 bis 35 Tage mit anschließender Stabilisierung/Reifung | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 7 | 10 | (59) (XI) | Nur jellied veal und brisket: Einspritzen einer Pökellösung und nach Ablauf von mindestens 2 Tagen Kochen in kochendem Wasser bis zu 3 Stunden | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 180 | 247 | (40) (XA) (XK) | Nur Rohwürste (Salami und Kantwurst): Das Erzeugnis hat eine Reifedauer von mindestens 4 Wochen und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis unter 1,7 | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 180 | 247 | (40) (59) (XA) (XK) | Nur salchichón y chorizo tradicionales de larga curación und ähnliche Produkte: Reifedauer von mindestens 30 Tagen | 09.Okt.25 | |
| E 249-250 | 105 | 157 | (XC) (XJ) | Nur vysočina, selský salám, turistický trvanlivý salám, poličan, herkules, lovecký salám, dunajská klobása, paprikáš und ähnliche Produkte: Getrocknetes Erzeugnis, das auf 70 °C erhitzt und anschließend einem 8- bis 12-tägigen Trocknungs- oder Räucherverfahren unterzogen wird. Fermentierte Produkte werden einem 14- bis 30-tägigen dreistufigen Fermentierungsverfahren unterzogen und anschließend geräuchert | 09.Okt.25 | |
| E 249-250 | 100 | 149 | (XC) (XJ) | Nur Svensk julskinka und Svensk leverpastej und ähnliche Produkte: Gepökelt/ungegart oder gegart in der Verbraucherpackung | 09.Okt.25 | |
| E 249-250 | 100 | 149 | (XC) (XJ) | Nur Mettwurst, Teewurst und ähnliche Produkte: Streichfähige, weiche, kurz gereifte Rohwürste | 09.Okt.25 | |
| E 251-252 | 180 | 247 | (40) (59) (XA) (XK) | Nur saucisson sec und ähnliche Produkte: Rohe fermentierte getrocknete Wurst ohne Zusatz von Nitriten. Das Erzeugnis wird bei Temperaturen zwischen 18 und 22 °C oder weniger (10-12 °C) fermentiert; daran schließt sich eine Alterungs-/Reifezeit von mindestens 3 Wochen an. Das Erzeugnis hat ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis unter 1,7 | 09.Okt.25 | |
| 09.2 | E 251-252 | 270 | 370 | (XA) (XD) | Nur eingelegte Heringe und Sprotten | 09.Okt.25 |
Fußnoten:
(XA) Die Höchstmenge, die bei der Herstellung zugesetzt werden darf, ausgedrückt als NO3-Ion.
(XB) Übersteigt die Restmenge aus allen Quellen beim verkaufsfertigen Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses 35 mg/kg, ausgedrückt als NO3- Ion, müssen die Lebensmittelunternehmer den Grund für diese Überschreitung untersuchen.“
(XC) Die Höchstmenge, die bei der Herstellung zugesetzt werden darf, ausgedrückt als NO2-Ion.
(XD) Die Höchstrestmenge aus allen Quellen darf beim verkaufsfertigen Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses 45 mg/kg, ausgedrückt als NO2- Ion, nicht überschreiten.“
(XE) Übersteigt die Restmenge aus allen Quellen beim verkaufsfertigen Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses 90 mg/kg, ausgedrückt als NO3- Ion, müssen die Lebensmittelunternehmer den Grund für diese Überschreitung untersuchen.
(XF) Übersteigt die Restmenge aus allen Quellen beim verkaufsfertigen Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses 110 mg/kg, ausgedrückt als NO3- Ion, müssen die Lebensmittelunternehmer den Grund für diese Überschreitung untersuchen.“
(XG) Die Höchstrestmenge aus allen Quellen darf beim verkaufsfertigen Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses 25 mg/kg, ausgedrückt als NO2- Ion, nicht überschreiten.“
(XH) Die Höchstrestmenge aus allen Quellen für das verkaufsfertige Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses, ausgedrückt als NO2-Ion.
(XI) Die Höchstrestmenge aus allen Quellen für das verkaufsfertige Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses, ausgedrückt als NO3-Ion.
(XJ) Die Höchstrestmenge aus allen Quellen darf beim verkaufsfertigen Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses 50 mg/kg, ausgedrückt als NO2- Ion, nicht überschreiten.
(XK) Übersteigt die Restmenge aus allen Quellen beim verkaufsfertigen Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses 95 mg/kg, ausgedrückt als NO3- Ion, müssen die Lebensmittelunternehmer den Grund für diese Überschreitung untersuchen.“
(30): In der Käsereimilch oder gleichwertige Menge bei Zusatz nach Entzug von Molke und Hinzufügen von Wasser.
(40): Ohne zugesetzte Nitrite
(58): Fo-Wert 3 entspricht 3 Minuten Erhitzung auf 121 °C (Verminderung der Bakterienlast von einer Milliarde Sporen je 1 000 Dosen auf 1 Spore in 1 000 Dosen).
(59): Aufgrund der natürlichen Umwandlung von Nitriten in Nitrate in säurearmem Milieu können manche wärmebehandelten Fleischprodukte Nitrate enthalten.
Aromen
Aromen sind Erzeugnisse, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen. Ein Aroma kann aus Aromastoffen ( chemisch genau definierte Stoffe), Aromaextrakten, thermisch gewonnen Reaktionsaromen, Raucharomen und Aromavorstufen bestehen.
Aromastoffe müssen zugelassen werden. Mit der Verordnung EU Nr. 872/2012 ist die Liste der zugelassenen Aromastoffe festgelegt worden.
Aromen sind auf der Verpackung von Lebensmitteln anzugeben. Für die Auslobung mit dem Begriff "natürlich" gelten spezifische Vorschriften: Online-Aromen-Datenbank
Forschungsbericht "Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme in der Lebensmittelindustrie"
Weiterführende Informationen