FAQ zur Herkunft von Speisen in Gemeinschaftsverpflegung, Großküchen

Ziel dieser Verordnung ist die Information der Verbraucherinnen und Verbraucher über die Herkunft von Zutaten in Speisen, die in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden. In einem ersten Schritt werden die Betreiber:innen von Großküchen zur Weitergabe der Information über Angaben der Herkunft von Zutaten in Speisen an die Verbraucher:innen verpflichtet.

Geltungsbereich

1) Was versteht man unter „Großküche“?
Die Definition der Großküchen folgt der Codex „Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung“ (BMG-75210/0005-II/B/13/2011) Für den Geltungsbereich der Verordnung ist es unerheblich, ob Betreiberinnen und Betreiber von Großküchen auf Gewinn ausgerichtet oder gemeinnützig sind bzw. ob diese Großküchen in/von öffentlichen oder privaten Einrichtungen geführt werden. Beispiele für Großküchen:

• Betreiberinnen und Betreiber von Betriebskantinen
• Betreiberinnen und Betreiber von Küchen des Gesundheitswesens (z.B. Spital, Kuranstalt, Rehazentrum),
• Betreiberinnen und Betreiber von Küchen in Pensionistenheimen,
• Betreiberinnen und Betreiber von Küchen in Schulen, Universitäten, Fachhochschulen etc. (Kantinen, Mensen).
  

Nicht als Großküchen im Sinne der Verordnung zu verstehen sind speisenproduzierende Einrichtungen, die regelmäßig, im Rahmen eines längerfristigen Vertrages insgesamt weniger als 50 Personen konstanter Personengruppen versorgen. Nicht in den Anwendungsbereich der verpflichtenden Herkunftskennzeichnung fallen beispielsweise Gasthäuser, Restaurants, Restaurantbetriebe von Kurhotels oder Seminarhotels.

2) Eine Sozialversicherung betreibt in ihren Einrichtungen Küchen, mit denen die Gäste versorgt werden. Fallen diese Einrichtungen (z.B. Reha-Einrichtungen), in denen nur die eigenen Gäste versorgt werden und keine externen Aufträge angenommen werden, in den Anwendungsbereich der Verordnung bzw. wie ist der Begriff „im Rahmen eines längerfristigen Auftrages“ zu verstehen?
Küchen von Sozialversicherungseinrichtungen fallen in den Anwendungsbereich der Verordnung. Die Verordnung ist auch auf Großküchen anzuwenden, die nur für ihre eigenen Hausgäste ohne externen Auftrag kochen. Einerseits wird ein konstanter Personenkreis (Hausgäste) versorgt und andererseits handelt es sich dabei nicht nur um eine kurzfristige Leistung. Längerfristiger Auftrag im Sinne der Verordnung bedeutet eine Versorgung über einen längeren Zeitraum, im Gegensatz zum kurzfristigen (einmaligen) Catering und ist nicht im zivilrechtlichen Sinne des Auftrages zu verstehen.

3) Fallen Kantinen, die neben den eigenen Mitarbeiter:innen auch der breiten Öffentlichkeit offenstehen und dadurch eine gewissermaßen „wechselnde“ Personengruppe versorgen in den Geltungsbereich der Verordnung?
Ja, da es sich um einen gleichbleibenden Personenkreis handelt, wobei die Personenanzahl variieren kann.

4) Besteht die Kennzeichnungsverpflichtung der Speisen für jede Kantine (beispielsweise eine Sozialversicherung betreibt mehrere Kantinen)?
Ja.

5) Fallen Betriebslehrküchen in Schulen, die Mittagsmenüs von Schüler:innen im Rahmen des Unterrichts (Gemeinschaftsverpflegung) nicht nur für den Klassenverband, sondern auch für andere Schüler:innen, Lehrende und Schulpersonal anbieten, in den Geltungsbereich der Verordnung?
Betriebslehrküchen fallen unter den Anwendungsbereich der Verordnung, sofern sie die Definition einer Großküche erfüllen.

Weitergabe der Information

6) Welcher Berechnungszeitpunkt bzw. Berechnungszeitraum soll im Falle der prozentualen Herkunftskennzeichnung herangezogen werden und inwiefern müssen die Angaben aktualisiert werden?
Der Berechnungszeitraum beträgt maximal ein Jahr. Um die Aktualität zu gewährleisten, bietet sich an, die Einkaufsdaten quartals- oder halbjahresmäßig anzupassen, wodurch auch verwaltungsintensive laufende Berechnungen und Datenadaptierungen vermieden werden können. Lieferscheine, Etiketten etc. sind bei der Berechnung heranzuziehen. Zu kontrollieren ist das aktuelle Berechnungsmodell auf Basis der Schlüssigkeit der vorliegenden Daten unter Berücksichtigung des vorangegangenen Betrachtungszeitraums.

7) Gibt es bei den Prozentangaben eine Abweichungstoleranz bzw. sind bei den Prozentangaben Minimal-/Maximalangaben zulässig?
Die Prozentangaben sind so anzugeben, dass die Summe 100 Prozent ergibt. Zum Beispiel: „Schweinefleisch 75% Ö, 20% EU, 5 % Nicht-EU“. Minimal-/Maximalangaben („Unser Fleisch stammt zu 40 % aus Österreich“ bzw. „unser Fleisch stammt nur zu max. 10 % außerhalb von Ö“) sind nicht zulässig.
Abweichungstoleranzen werden im Rahmen der amtlichen Kontrolle berücksichtigt.

8) Wird der Prozentsatz in Gewicht oder Wert berechnet?
Der Prozentsatz wird grundsätzlich über das Gewicht im Zeitraum X berechnet. Bei flüssigen Erzeugnissen wird ein Liter in ein Kilogramm umgerechnet.

9) Reicht die Kennzeichnung des jährlichen Prozentanteils durch die Angabe „EU“, „Nicht-EU“ oder sogar „EU- und nicht-EU“ aus?
Ja. Diese Kennzeichnung ist zulässig, da die Lebensmittelunternehmer:innen alle geographischen Gebiete gemäß Art. 2 der Durchführungsverordnung (EU) 2018/775 wählen können, solange die Kennzeichnung dokumentiert wird und nachweisbar ist.

10) Worauf bezieht sich der „Gesamteinkauf“ und „Zutat“ - vor allem beim Fleischeinkauf? Auf den Gesamteinkauf oder die einzelne Fleischsorte, demnach die einzelne Zutat in der Speise?
Der Gesamteinkauf bezieht sich auf die einzelne Fleischsorte der jeweiligen Tierart.

11) Es besteht die Möglichkeit die Herkunft entweder bezogen auf eine einzelne Speise des in der Anlage aufgeführten Speisenkatalogs und auf ein konkretes Datum anzugeben oder bezogen auf den Gesamteinkauf im Zeitraum von höchstens einem Jahr. Kann hier zwischen den Zutatenkategorien gewählt werden, z.B. bei der Fleisch(sorte) bezogen auf die Einzelspeise (da das gesamte Schweinefleisch aus Österreich stammt) und bei Milchprodukten zeitraumbezogen (z.B. „Trinkmilch: Ö“, „Butter: 50 % Ö, 50 % DE“, Käse: „EU“)?
Ja, dies ist zulässig, da die Herkunft der Zutaten bei den in der Anlage aufgeführten Speisen verpflichtend anzugeben ist und dabei die Möglichkeit, wie diese anzugeben ist, von den Lebensmittelunternehmer:innen frei gewählt werden kann (bezogen auf die einzelne Zutat in jeder angebotenen Speise).

12) Ein Pizza-Käse wird in Österreich hergestellt, wobei die Milch für den Käse aus Österreich und Deutschland stammt. Wie hat die Herkunftskennzeichnung in Hinblick auf die verpflichtende Prozentangabe zu erfolgen?
Grundsätzlich ist festzuhalten, dass die Herkunft des Pizzakäses nur anzugeben ist, wenn Milchprodukt als qualitativer Bestandteil (z.B. „Käsepizza“) enthalten ist. Die korrekte Information lautet „Käse: EU“, da er mit Milch aus Österreich und Deutschland hergestellt wurde. Ist eine konkretere und aussagefähigere Angabe mit Ö und DE gewünscht, lautet die korrekte Information „Käse: 80 % Ö, 20 % DE“.

13) Erfüllt eine tabellarische Aufschlüsselung wie etwa nachfolgende Tabelle das Transparenz- und Aufklärungsgebot?

Ja. Artikel pro Warengruppe im ersten Halbjahr 2023:

Kann durch eine tabellarische Aufschlüsselung ein Konnex zu einer bestimmten Speise hergestellt werden, ist der Informationspflicht an die Verbraucher:innen Genüge getan.

14) Welches Land ist als Ursprungsland für Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Geflügel anzugeben, wenn Geburt, Aufzucht und Schlachtung nicht in demselben Land erfolgten?
Grundsätzlich ist jenes geographische Gebiet anzugeben, in dem alle drei Stadien stattgefunden haben, z.B. „Österreich“ oder „EU“ bzw. „Nicht EU“. Wurde aber ein Tier beispielsweise in Deutschland geboren und in Österreich aufgezogen und geschlachtet, dann ist die Herkunft mit „EU“ anzugeben. Es kann auch die Variante „geboren in Deutschland“, „aufgezogen und geschlachtet in Österreich“ angegeben werden. Die Verpflichtung, alle drei Phasen einzeln anzugeben, gilt nur für verpacktes Frischfleisch.

15) Wann ist die Angabe „unbekannte Herkunft“ zulässig bzw. welchen Grund gibt es, dass die Information über die Herkunft der Zutaten in Speisen, über die zu informieren ist, berechtigterweise in der Lieferkette nicht verfügbar ist?
Wenn bei Zutaten in Speisen, die der verpflichtenden Herkunftskennzeichnung unterliegen, keine gesicherten Daten über die Herkunft vorliegen (beispielsweise bei „vorpaniertem Fertigschnitzel“ (Convenience-Produkt) oder unverpackt verkauftem Frischfleisch), besteht im Einzelfall die Möglichkeit auf die Angabe „Herkunft unbekannt“ zurückzugreifen.

16) Werden in weiterer Folge die Hersteller:innen von Convenience-Produkten ebenfalls zur Kennzeichnung der Herkunft verpflichtet?
Das ist derzeit nicht angedacht. Die Verordnung verpflichtet die Gemeinschaftsverpflegung und nicht die „Hersteller:innen“ von verarbeiteten Lebensmitteln (Lebensmittelindustrie).

17) Gemäß § 4 Abs. 8 der Verordnung ist „das Ursprungsland von Obst und Gemüse das Land, in dem dieses geerntet wurde“. Müssen Großküchen auch die Herkunft von Obst und Gemüse in Speisen verpflichtend angeben?
Nein. Großküchen müssen die Herkunft von Milch, Fleisch und Eiern in Speisen gemäß Anlage verpflichtend ausloben. Die Definition des Ursprungslandes von Obst, Gemüse sowie Fisch dient zur Klarstellung, falls die Herkunft von Obst, Gemüse oder Fisch freiwillig ausgelobt wird.

Form der Informationsweitergabe an Verbraucher:innen

18) Ist es zulässig, der Informationsverpflichtung über die Herkunft von Speisen dadurch Genüge zu tun, in dem man auf eine Homepage verweist?
Nein.

19) Kann man mobilen Patient:innen einen Speiseplan ohne Herkunftsangaben vorlegen und darin auf den Aushang in der Station – und in eventuell auf eine Homepage oder sogar QR-Code – verweisen?
Ein Aushang in der Station ist möglich, der Verweis auf eine Homepage oder QR-Code ist nicht zulässig.

20) Ist es zulässig, nicht mobilen Patient:innen bzw. jene Patient:innen, die das Zimmer nicht verlassen dürfen/können, über eine Fernsehanzeige zu informieren?
Ja. Festzuhalten ist, dass die Informationsverpflichtung durch eine Monitoranzeige zulässig ist (in Kantinen, Mensen etc.), da dadurch dem Erfordernis der schriftlichen Information vor Ort entsprochen wird.

Dokumentation

21) Ist die Teilnahme an gesetzlich anerkannten oder von fachlich qualifizierten öffentlichen Stellen betriebenen Herkunftssicherungssystemen zwingend erforderlich?
Nein.

22) Braucht es für den Nachweis der Herkunft einen Kontrollvertrag, ist der AMA beizutreten oder genügt eine schlüssige Dokumentation? Bedarf es einer Freigabe durch eine „Prüfstelle“ vor der Kennzeichnung?
Nein. Es muss lediglich eine schlüssige Dokumentation nachgewiesen werden. Liegt ein Kontrollvertrag mit beispielsweise der AMA vor, so ist der Nachweis der Dokumentation erbracht.

23) Gibt es Vorgaben für die Dokumentation?
Nein. Es bedarf einer schlüssigen Dokumentation, die sich beispielsweise aus Daten aus den Warenwirtschaftssystemen bzw. direkt aus von den Lieferpartner:innen bezogenen Daten nachweisen lässt.

24) Was versteht man unter den in § 5 Abs. 2 angeführten „gesetzlich anerkannten Herkunftssicherungssystemen“ und „von fachlich qualifizierten öffentlichen Stellen betriebenen Systemen zur Herkunftskennzeichnung, die jedenfalls über ein externes Kontrollsystem verfügen“?
Mit § 5 Abs. 2 der Verordnung soll sichergestellt werden, mehrfache Kontrollen zu vermeiden.

• Ein „gesetzlich anerkanntes Herkunftssicherungssystem“ existiert derzeit noch nicht. 
• „Von fachlich qualifizierten öffentlichen Stellen betriebene Systeme zur Herkunftskennzeichnung, die jedenfalls über ein externes Kontrollsystem verfügen“ sind Systeme von Gebietskörperschaften, gesetzlichen Interessenvertretungen, der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit oder zum Beispiel freiwillige Systeme wie die der Agrarmarkt Austria Marketing, die über externe Zertifizierungs- und Kontrollsysteme verfügen. 
• Beispiel: AMA-Richtlinie „Transparente Herkunftskennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung“. Dieses System kann mit „Gut zu wissen“ dem Gast gegenüber kommuniziert werden. Lebensmittelunternehmer:innen, die an diesem System teilnehmen, erbringen damit den erforderlichen Nachweis einer schlüssigen Dokumentation.
• Lebensmittelunternehmer:innen müssen über „geeignete Unterlagen, Systeme und Verfahren“ zum Nachweis der Herkunft verfügen (§ 5 Abs. 1).
• Zur leichteren Umsetzung dieses Nachweises können die Lebensmittelunternehmer:innen bestehende Elemente in das Dokumentationssystem einbinden wie zum Beispiel - AMA Gütesiegel, - SUS Logo, - BOS Logo, - EU BIO Logo, - GMP Kulinarik.

Speisenkatalog (Anlage)

25) Was ist der „qualitative Bestandteil“ einer Speise?
Der qualitative Bestandteil einer Speise ist
a) jene Zutat, die in der Bezeichnung des Lebensmittels genannt ist,
(zum Beispiel Milchshake, Milchreis, Käsespätzle, Eieromelett, Eierspeise etc.), oder
b) normalerweise von den Verbraucher:innen mit dieser Bezeichnung in Verbindung gebracht wird (zum Beispiel: Pudding).

26) Ist die Herkunft einer Zutat oder einer Speise anzugeben, dies am Beispiel von Joghurt?
Es wird auf die Speise Bezug genommen. Wenn Joghurt als einzelne Speise oder als Beilage angeboten wird oder als „qualitativer Bestandteil“enthalten ist (z.B. Joghurttorte), dann ist verpflichtend über die Herkunft zu informieren.

27) Muss bei Rindsuppe die Herkunft des Rindfleisches deklariert werden?
Nein. Dies ist nicht im Anhang aufgezählt, daher ist keine Angabe notwendig.

28) Muss bei „Cremesuppen“ z.B. „Knoblauchcremesuppe“, die Herkunft der Creme (also Rahm und Schlagobers) deklariert werden?
Nein. Dies ist nicht im Anhang aufgezählt, daher ist keine Angabe notwendig. Ausgenommen, wenn Cremesuppe ein Milchprodukt als qualitativen Bestandteil enthält, zum Beispiel „Rahmsuppe“, dann ist eine Herkunftsangabe erforderlich.

29) Ist bei „Kräuterdips“ bzw. allgemein „Dips“ die Herkunft der enthaltenen Milchprodukte anzugeben?
Nein, da „Dips“ keine einzelne Speise oder Beilage darstellen.

30) Die Herkunft der Zutat „Fleisch“ in Speisen mit Fleisch im Ganzen (z.B. Schnitzel, Braten etc.) und/oder in Teilen (z.B. Gulasch) muss deklariert werden. Bedeutet das, dass in „Fleischspeisen“ die Herkunft aller (Fleisch)Teile, die kleiner sind als das Fleisch im Gulasch, nicht angegeben werden muss?
Nein. Auch kleingeschnittene Fleischteile (wie zum Beispiel Geschnetzeltes, Ragout etc.) sind von der Informationspflicht umfasst. Nicht umfasst ist Faschiertes.

31) Muss die Herkunft von Faschiertem, Wurstwaren, Schinken, Speck, etc. verpflichtend angegeben werden?
Nein, da nur die Herkunft von Speisen mit Fleisch im Ganzen und/oder in Teilen anzugeben ist.

32) Muss bei Nudeln, Spätzle, Knödeln, Schupfnudeln, Quiche etc. die Herkunft der Eier und der Milchprodukte deklariert werden?
Nein, nur wenn die Eier bzw. die Milchprodukte als qualitativer Bestandteil der Speise enthalten sind (zum Beispiel „Eierspätzle“, „Eiernockerl“, „Knödel mit Ei“, „Milchrahmstrudel“, „Käsespätzle“, „Käsequiche“ etc.).
Beispiel: Bei einer „Lasagne“ muss weder die Herkunft der Milch und Butter in der Bechamel noch die Herkunft des Mozzarellas zum Überbacken angegeben werden.

33) Ist bei „Tortellini mit Ricotta, Spinat, Reibkäse und Sahnesauce“ die Herkunft von „Ricotta“, „Reibkäse“ und „Sahne“ anzugeben?
Nein. Die Zutat eines Milchprodukts muss nicht deklariert werden. Wenn das Milchprodukt hingegen als qualitativer Bestandteil z.B. in „Ricottatortellini“ enthalten ist, dann ist eine Angabe der Herkunft der Zutat des Milchprodukts erforderlich.

34) Ist bei Pizza die Herkunft der namensgebenden Zutat bzw. der Pizzakäse zu deklarieren? Zum Beispiel „Pizza Chorizo e Formaggio“: Chorizowurst und Bergkäse oder auch der Pizzakäse?
Die Zutat „Pizzakäse“ muss nicht deklariert werden. Wenn Milchprodukte hingegen qualitative Bestandteile der Pizza sind, z.B. „Pizza mit Mozzarella bzw. mit Bergkäse“, dann ist eine Angabe der Herkunft des Mozzarellas bzw. des Bergkäses erforderlich. Die Angabe der Herkunft der Chorizowurst ist nicht erforderlich, da hinsichtlich Speisen mit Fleisch nur die Herkunft jener Speisen zu deklarieren ist, wenn Fleisch im Ganzen und/oder in Teilen angeboten wird.

35) Ist bei Käse mit einer geschützten geographischen Angabe, z.B. „Parmesan“ bzw. „Brie“, die Herkunft anzugeben?
Auch bei Käse mit einer geschützten geographischen Angabe besteht die Verpflichtung der Angabe der Herkunft, wenn Käse als einzelne Speise oder als Beilage angeboten wird bzw. als qualitativer Bestandteil z.B. „Parmesantortellini“ enthalten ist.

36) Eine Großküche kauft Topfen frisch im Kübel mit Herkunft Österreich. Zusätzlich bietet sie wöchentlich Tiefkühl- „Topfenstrudel“ mit unbekannter Herkunft des Topfens an. Wie erfolgt die korrekte Kennzeichnung der Herkunft des Topfens?
Eine Herkunftskennzeichnung von Topfen in „Topfenstrudel“ bzw. „Topfencreme“ ist erforderlich, da Topfen als qualitativer Bestandteil enthalten ist. Es ist zulässig, die Herkunftskennzeichnung der Zutat durch „Einzelspeisenauszeichnung“ bzw. durch „Prozentauszeichnung über einen gewissen Zeitraum“ miteinander zu kombinieren: Zum Beispiel: alle Milchprodukte „Milch: 100 % AT“ ausgenommen „Topfenstrudel: unbekannte Herkunft des Topfens“.

Freiwillige Angaben

37) Wenn jemand freiwillig „regional“ auslobt, was gilt dann als „regional“ (Bundesland/EU-Region)?
Die freiwillige Auslobung „regional“ ist unzulässig. Sie ist als irreführend anzusehen, weil die Verbraucher:innen nicht wissen, was unter der Region zu verstehen ist.