Staphylokokkeninfektion
Staphylokokken, insbesondere Staphylococcus (S.) aureus, sind beim Menschen wichtige Erreger invasiver Erkrankungen (invasiv = eindringen) und Intoxikationen (Vergiftungen). Staphylokokken sind kugelförmige Bakterien, die auf der Haut und Schleimhaut auch von gesunden Menschen und Tieren vorkommen. Staphylokokken bilden Enterotoxine (Gifte, die den Darm angreifen) und zeichnen sich durch die Ausbildung von Antibiotikaresistenzen aus. Sie sind für Tier und Mensch medizinisch als Eitererreger und Lebensmittelvergifter bedeutsam.
Vorkommen
Staphylokokken kommen primär auf der Haut und den Schleimhäuten von Menschen und Tieren vor. Lebensmittel, die am häufigsten betroffen sind, sind Fleisch, Geflügel- und Fleischerzeugnisse, Milcherzeugnisse, Cremen, Saucen, sowie eihaltige Produkte, Fertiggerichte und Meeresfrüchte.
Erregerreservoir
Mensch, Haus- und Nutztiere (Wiederkäuer, Pferde, Schweine, Hunde, Katzen und Geflügel), Wild- und Ziervögel.
Infektionsweg
Die Übertragung der Erreger von Mensch zu Mensch erfolgt meist über Handkontakt bzw. durch Berühren von Lebensmitteln. Staphylokokken besitzen eine hohe Hitzestabilität und werden bei normaler Zubereitung der Speisen nicht immer inaktiviert. Eine Kontamination durch das Küchenpersonal führt bei geeigneten Bedingungen innerhalb von 2-6 Stunden zu einer starken Vermehrung. Staphylokokken produzieren eine große Zahl an Toxinen und Proteinen, sogenannte Enterotoxine, die vom Menschen durch vorgekochte und/oder hitzebehandelte und danach weiterverarbeitete Lebensmittel aufgenommen werden. Über Hautwunden, die beim Arbeiten mit verseuchten Tieren oder tierischen Geweben entstehen, ist eine Ansteckung ebenfalls möglich. Die Übertragung von Tier zu Tier erfolgt über Hautkontakt; bei Kühen über den Strichkanal, Melkfehler begünstigen eine Ansteckung.
Inkubationszeit
Die Inkubationszeit ist kurz, meist nur ca. 2-4 Stunden.
Krankheitsanzeichen (Symptomatik)
Symptome bei Menschen: Die Menschen erkranken durch die in Lebensmitteln gebildeten Toxine: Bei Keimzahlen ab einer Million können die gebildeten Toxine beim Menschen Symptome auslösen: plötzlich einsetzende Übelkeit, Erbrechen, krampfartige Bauchschmerzen und Durchfall. In den meisten Fällen ist die Erkrankung selbstlimitierend. In schweren Fällen kann es zu starkem Flüssigkeitsverlust und Kreislaufproblemen kommen. Die Erkrankung ist in den meisten Fällen nach 8-24 Stunden überstanden. Symptome bei Infektionen des Menschen mit Staphylokokken: Eitrige Hautveränderungen (Furunkel, Parotitis, Mastitis, Osteomyelitis, Weichteil- und Organabszesse), selten Sepsis bzw. Infektionen mit letalen Folgen.
Symptome bei Tieren: Kühe erkranken an einer Entzündung des Euters (bovine Mastitis). Häufiger als beim Rind verlaufen bei Schafen Infektionen des Euters mit hoher Sterblichkeit. Infektionen beim Pferd können zu chronischen Hautinfektionen führen. Schweine erkranken bei Infektionen mit spezifischen Staphylokokken (S. hyicus) an Hautinfektionen. Hunde und Katzen leiden unter Hautinfektionen. Geflügel erleidet eine Gesamtinfektion des Organismus (Septikämie) oder eine eitrige Entzündung der Haut (Pyodermie).
Vorbeugung und Bekämpfung
Werden in einem Betrieb Staphylokokken nachgewiesen, sind jedenfalls die Maßnahmen des „Allgemeinen Merkblatts“ zu beachten. Darin wird auch auf die Verpflichtung eines Lebensmittelunternehmers gemäß Art. 19 der VO (EG) 178/2002 verwiesen. Erkrankte Tiere werden unter Aufsicht von Tierärzten therapiert. Eine wichtige Vorausetzung zur Vermeidung von Staphylokokken-Infektionen bei Kühen ist, auf eine ausreichende und sorgfältige Melkhygiene zu achten. Biss- und Kratzwunden beim Umgang mit Tieren sollten vermieden werden; Händewaschen ist zwingend notwendig.
Diagnostik
Nachweis bei Mensch und Tier: erfolgt durch bakteriologische Untersuchung. Der Erregernachweis in Lebensmitteln ist nicht schlüssig, ein Enterotoxinnachweis ist erforderlich.